第1391章 红烧肉最强炊事兵

炊事班长可是听到孟川和高政委的对话了好奇问道：“孟主任外面那个小伙子有啥大本事啊我看政委那么紧张。

” 孟川不好跟炊事班长解释索性摆摆手“别问了把肉给我吧。

” 炊事班长一听孟川不愿意说连忙闭口不问他知道保密条例不该问的绝对不能问。

这次炊事班长拿来的五花肉真的不错一看就是非常用心挑选过的三层肉肥瘦均匀特别是猪皮晶莹剔透肯定是经过处理的。

“老炊这肉你提前弄过？” 炊事班长笑了笑“刚才我过去的时候肉还没完全解冻反正闲着也是闲着就给猪皮刮了刮怎么样孟主任我的刀功还不错吧。

” 孟川点点头“不错不错能看出有功底你有心了。

” 既然猪皮被提前处理过孟川倒是轻松一些不用在刮猪皮了。

做红烧肉的时候猪皮是不能扔的但猪皮上有毛如果不处理干净的话那肯定没法吃。

像平常孟川时间紧张的话他就不习惯刮毛而是直接把锅烧热然后把猪皮往上一烫揉上两圈猪油一下就被炼出来了这样去毛不仅去的干净而且还能把锅给炼一下。

平常人觉得孟川你没事总炼什么锅啊但凡能用到猪皮做菜你就习惯炼锅。

这个习惯一般人的确是不怎么用但是经常做饭的人则会保持这么一个习惯平常铁锅受热不均匀干了容易起锈看起来一点都不圆润。

但你要是经常看那些厨师的锅你就会发现他们的锅即使不放油锅里也看起来黑黝黝的一看就是好锅这就是经常炼锅的结果。

有的人会觉得现在都啥年代了啊做饭还用铁锅？我们这都是不粘锅无烟锅。

这倒是没错平常人家最好是用不粘锅一来清洗方便二来锅内受热均匀炒菜也更安全一些。

但说实话菜要想炒的香铁锅是最好的不信可以去后厨看看他们用的大多都是铁锅。

而且大家也别觉得他们这个铁锅的价格便宜一个手打铁锅价格还真不比不粘锅便宜多少。

一个厨师如果把锅给炼好了你就随便打个鸡蛋下去鸡蛋都可以随时舀出来而不会粘锅。

鸡蛋是相当黏锅的一个食材如果油不放够的话鸡蛋清很容易就黏到锅壁上。

一个炊事兵除了刀功火候要掌握好硬件也得好才行菜刀铁锅是必须具备的一般这两样东西厨师都不怎么会让别人怎么碰的。

现在开始做菜。

这次做红烧肉红烧肉的做法很多孟川估计少说也得二三十种做法既然这样那孟川就选择人最常吃到红烧肉家常红烧肉。

先把五花肉切块块状大小最好是两厘米见方合适大了煮的慢小的容易煮化 其实孟川是经常能见到五六厘米见方的大块红烧肉那个就更像东坡肉了东坡肉虽然好吃但是块太大吃起来不方便而且更油腻哪怕你厨艺好做的肥而不腻。

但是人看到了五六厘米见方甚至十厘米见方大小的红烧肉也会觉得肥肉太多了吧。

肉块切好下一步开始焯水因为肉块小所以就不用凉水下锅了等锅内水开在焯水正好。

后厨里随时都会烧着一锅热水这样比较方便做菜做汤孟川就直接从旁边热水锅里借点水来这样可以节约很多时间。

锅内水开孟川把五花肉块倒进去焯水这时候可以放点料酒去腥但一般养殖的肉猪五花肉基本已经没有什么腥味了所以也可以不放。

如果习惯性放料酒的人这时候可以少放点因为肉质不腥还放太多料酒的话食材的味道就会被改变了那样做出来的反而不好吃。

焯水时间大概在两分钟比较合适。

焯好捞出五花肉块基本就已经成型了这时候在过遍凉水可以让五花肉块的肉质更加紧致。

一切准备就绪现在开始正式做。

起锅烧油。

油热别着急放冰糖上色我们必须要把五花肉炒制一下得把肥肉的油给炼出去一些才行不然煮多久肥肉还是会觉得腻。

爆炒的时间可以稍微长一点只要炒到五花肉块表面微黄这个时候就可以下入调料了。

先放冰糖给红烧肉上色冰糖化了之后就可以放入姜片、葱白、八角、红辣椒、桂皮和香叶。

在翻炒一下五花肉不怕翻炒因为里面肥油多不管怎么翻炒都不会糊的这时候甚至可以稍微翻炒久点看到红烧肉的肥肉小一圈了在关火也不晚。

红烧肉炒制好最后一步就是炖如果时间长的人孟川是十分建议放砂锅里炖小火慢熬炖上它两个小时然后在出锅你会发现红烧肉炖的是相当烂糊特别诱人。

如果时间短的人还是直接放在铁锅里炖吧因为铁锅里的水蒸发的快所以炖大概四十分钟就可以。

大家在炖的时候水可以完全没过红烧肉都没关系甚至还可以多出一两个指关节的水说白了就是炖的越久肉越好吃。

孟川这边时间较少所以在翻炒完红烧肉后就直接倒水在铁锅里开炖了水的量是刚刚没过红烧肉大概多出一厘米左右的量。

等水煮开就可以转成中小火慢慢炖等最后十分钟的时候看锅里水的量如果水还多就可以大火开煮了。

铁锅的水蒸气蒸发的很快只要开大火不管在多的水下降的速度也很快这时候一定要注意千万不要去其它地方乱转悠了以防糊锅。

不然辛辛苦苦个把小时做的红烧肉如果是因为水煮完了导致肉被煮糊那就得不偿失了。

如果水少的话那就还是小火煮吧等最后两分钟开大火收汁就行。

收汁的程度也很简单只要看到锅内的水分被煮干就剩一些粘稠的糖水后这个时候就是正好了立刻关火出锅。

此时一盘颜色诱人的家常红烧肉就完成了。

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